CIMG9897.jpg

Täksi jouluksi olen tehnyt 2 erää saaristolaisleipää eli yhteensä 6 kpl 1½ litran vuokiin leipiä. Minulla ei ole aikaisemmin ollut selkeää vakkariohjetta, joten vertailin eri ohjeita ja joitakin aika isoja eroja eri taikinoissa huomasin olevan.

Nesteenä monet käyttävät piimää (kuten minäkin tällä kertaa), vaan myös esim. appelsiinimehu, omenamehujuoma, juustojen valmistuksessa jäävä hera sopivat nesteiksi.

Siirappimäärissä oli isoja eroja; 1 dl - 3½ dl litralle nestettä. Jos ei halua laittaa siirappia niin paljoa, voi leivän makeuttamiseen laittaa taikinaan fariinisokeria, esim. Valion saaristolaisleivän ohjeessa on tämä vaihtoehto mainittu.

Suolamäärissä on huimia eroja eri ohjeissa. Litralla nestettä 1 rkl - 3 rkl. Minä kuvittelin laittavani paljon vähemmän, vaan maistellessani taikinaa, päädyin noinkin runsaaseen suolaan kuin 2½ rkl. Valmis leipä eii ole yhtään liian suolaista, vaikka laitoin siirappia vähemmän mitä monet muut. Runsas makeus "syö" leivonnaisen suolaisuutta.

Maltaina suurin osa käyttää karkeita kaljamaltaita, vaan niissäkin on eroja eri valmistajilla. Minä laitoin ekaan erään maltaat kuiviltaan muiden ainesten kanssa. Vaikka taikina oli löysää ja kohotus- ja paistoajat pitkiä, mielestäni pinnalle sattuvat maltaat tuntuivat purtaessa kovemmilta. Olen just teetättänyt 10 000 euron hammasremontin, niin ei ihan tieten tahtoen viittis hommata hammaslääkärikäyntiä. Toisessa erässä liotin maltaita nesteessä ja ne tuntuivat oikein pehmeiltä valmiissa leivässä. Jotkut kuumentavat nesteen kiehuvaksi ja laittavat sen maltaiden kanssa jäähtymään haaaleaksi hiivaa ym aineksia varten. Joissakin ohjeissa käsketään maltaat kiehauttamaan vedessä, vaan silloinhan makuaineita mene kyllä hukkaan. Paitsi jos sen kiehautusveden laittaa taikinaan ja muuta ohjeeseen tulevaa nestettä vastaavasti vähemmän. He jotka tekevät kotikaljaa oikeista maltaista, laittavat monetkin siitä tulevat maltaat leipään.

Lisäksi taikinaan laitetaan leseitä (tai rouhetta, hiutaleita),  ruisjauhoja, kenties jotain siemeniä ja vehnäjauhoja (tai hiivaleipävehnäjauhoja) = hyvä saaristolaisleipätaikina. Taikinan teko on nopeaa, sillä taikinan vaivaamista ei tehdä ollenkaan. Taikina vain sekoitetaan.

Vamistuksessa oli isoimpana erona se, että kohotetaanko leivät sekä taikinana, että leipinä vuoissa. Minä päädyin kohottamaan sekä että.

Paitolämpötiloissa ei isoja eroja ollut. 160 - 175 tavallisesssa uunissa. Joku ohje käski ensin ruskistamaan kuumemmassa uunissa ja laskemaan sitten lämpötilan miedommaksi. Minä annoin olla koko ajan samassa suht miedossa lämmössä.

Kypsentämisajoissa oli isoja eroja. Ei ole ihmekkään, että ekaa kertaa leipova ei oikein tiedä ketä uskoa. Eri ohjeissa paistoaika vaihteli 1½ - 3 tuntiin. Muutamissa facen leivontaryhmissä jotkut kertoivat ottaneensa leivät ohjeen mukaisesti pois uunista ja myöhemmin todenneet niiden olleen ihan raakoja sisältä. Tokihan saaristolaisleipä on onnistuessaankin kosteaa, hieman tahmaista, vaan eihän se raakaa saa olla. Jos kohotus menee pikkasen yli ja jauhoja on taikinassa naftisti, laskeutuu leipä helpolla keskeltä, eikä oikein meinaa kypsyä. Makuun tällainen henkäily ei vaikuta.

Suurin osa haluaa leipäänsä kiiltävän pinnan, joten ohjeissa käsketään voitelemaan leivät pinnaltaan kesken paiton ja vielä lopussakin joissakin ohjeissa. Minulla kiiltävä pinta ei ole se tärkein asia saaristolaisleivässä, vaan kyllä minä kummankin erän leipiä kerran voitelin siirappivedellä.

CIMG9857.jpg

Minun tekemät leivät valmistuivat alla olevan oheen mukaan. Ekaan erään en laittanut ollenkaan ruisjauhoja ja toiseen erään liotin maltaita, jotta olisivat valmiissa leivässä vieläkin pehmeämpiä.

Saaristolaisleipä (Nauvon ohjeen mukaan)

(3 kpl 15 dl foliovuoissa paistettuja)

1 litra piimää (+ 1 dl vettä purkin huuhteluun)

75 g tuore hiivaa

2½ dl tummaa siirappia (monissa ohjeissa jopa 3½ dl, vaan minä laitoin vähemmän)

3 dl olutmaltaita

3 dl lesesekoitusta (tai vehnä- tai ruisleseitä TAI hiutaleetkin käyvät)

2½ rkl suolaa (monissa ohjeissa vain 1 rkl, toisaalta joissakin ohjeissa 3 rkl. Minä laitoin 2½ rkl, eikä ollut yhtään liian suolaista leipää)

(3 dl ruisjauhoja, ekaan erään en laittanut tätä ollenkaan, toiseen erään laitoin ja vähensin vehnäjauhoista 2 dl)

12 dl vehnäjauhoja (puolikarkeita)

Vuokien voiteluun rasvaa (jos ei laita leivinpapereita vuokiin, kuten minä tein)

Voiteluun: ½ dl vettä (tai kahvia) + ½ dl tummaa siirappia

Valmistaminen

1. Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi. Murenna hiiva joukkoon ja sekoita, kunnes hiiva liukenee. Lisää suola, siirappi ja olutmaltaat. (Jätä seos tekeentymään puoleksi tunniksi, näin maltaat pehmenevät.) Lisää sekaan leseet ja vehnäjauhot sekoittaen taikina tasaiseksi. Taikinaa ei siis vaivata. Taikinan kuuluu olla löysää.

2. Peitä taikinakulho liinalla ja laita se vedottomaan paikkaan kohoamaan tunniksi ja 15 minuutiksi. Esim. mikroaaltouuni on hyvä paikka.

3. Voitele 3 1½ litran vuokaa tai laita vuokiin leivinpaperi, kuten minä laitoin. Kauho taikina vuokiin esim. soppakauhalla.

4. Kohota leipiä vuoissaan 40 - 50 minuuttia lämpimässä paikassa liinalla peitettynä. Vuoan tulisi olla aika täysi tässä vaiheessa.

5. Paista leivät tavallisen uunin alimmalla tasolla 160 asteisessa uunissa 2½ tuntia. 3 kpl 1½ litran alumiinifoliovuokia mahtuivat just ja just minulla 50 cm uuniin. Kun leivät ovat olleet uunissa 1½ tuntia, voitele ne pinnaltaan siirappivedellä ja jatka paistamista. Kypsän saaristolaisleivän tulisi tuntua kevyeltä kokoonsa nähden. Minä tutkailin leipiä jo 2 tunnin kohdalla, vaan jatkoin vielä paistoaikaa. Kummatkin erät paistuivat minulla tuon 2½ tuntia.

6. Anna leipien jäähtyä vuoissaan noin ½ tuntia peitettyinä liinalla, kumoa ne sitten ja ota leivinpaperi pois leivän pinnalta. Peitä leivät jäähtymään lopullisesti.

7. Pakkaa jäähtyneet leivät tekeytymään vähintään kahdeksi päiväksi esim. muovipusseihin. Säilytä leivät viileässä. Toki huoneenlämmössäkin muutamia päiviä säilyvät. Leivät voidaan myös pakastaa.

CIMG9869.jpg

Leivät ennen siirappivedellä voitelua.

CIMG9863.jpg

Nämä leivät on jo voideltu siirappivedellä ihan ronskisti, niin siirappivesi valuu myös reunoille. Minä voisin kuvitella tekeväni meille saaristolaisleipää ihan ilman siirappivesivoitelujakin. Toki kiiltävä pinta on kauniimpi mitä voitelematon samean värinen.

CIMG9891.jpg

Saaristolaisleipä säilyy hyvin monia viikkoja jääkaapissa (jopa kuukauden), lyhyempiä aikoja huoneenlämmössä. Leipä voidaan myös pakastaa.

Kyllä tämä ohje jää nyt meille vakkariohjeeksi. Saman oloisia mallasleipiä (muutama ohje jemmassa odottamassa kokeilemista) pitää kokeilla joulun jälkeen, koska kyllähän makea limppua voidaan syödä muuloinkin kuin joulun aikaan.